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BLOG
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2020-11-15
我們經常看到有經驗的咖啡師在門店出品或者咖啡競賽中,往沖煮好的咖啡裡加入熱水稀釋咖啡的濃度,這個動作我們通常叫它by pass。咖啡師們這樣做的目的是什麼呢?   SCA的研究人員們做了一個滴濾咖啡的分段萃取實驗,實驗使用了烘焙度agtron54#的哥倫比亞慧蘭咖啡,總萃取時間4分鐘,得到了8份分段萃取的咖啡。 (每30秒取一杯咖啡) (分段萃取對應的咖啡濃度,TDS百分比依次降低) 該實驗共有12名專家組成員參與咖啡盲測評價,獲得了7,452份數據,得到了8份分段萃取咖啡的風味,甜度,苦和酸的強度趨勢。   隨著萃取階段的進行,酸和苦的感知由高到低,甜和花/茶的風味感知由低到高。研究小組又近一步監測了8杯咖啡裡的糖的總濃度。 (通過對比我們可以看到, 測試者感知到的甜味與沖泡咖啡中的糖分多寡無關) 有關咖啡中的甜度感知,以上實驗為我們提供了至少兩種可能性的分析:   圖表中的紅線3.5mg/ml,是人類對甜度感知的最低閥值,咖啡中的甜度低於感知閥值,卻依然不影響測試者對甜度的感知和評價,第一種可能性是,人類的大腦將某些風味屬性和甜味相聯繫,因此會被“欺騙”。這種假設與數據顯示的對比結果基本一致,感知到的甜味與花香味、蜂蜜味和果香味同步提升且相一致,這種現像已經在其他飲料或食品中得到證實,比如加入焦糖香氣的水,會比純潔水喝起來更甜。   另一種可能是,在分段萃取的前幾杯咖啡中,較高濃度的苦味和酸度影響了對甜的感知。分段萃取後期的咖啡中苦味和酸度較低,咖啡的甜味得到了更好的凸現。(比如我們將檸檬汁稀釋後,會比純的檸檬汁喝起來更甜) 附上SCA原文鏈接供參考:   https://scanews.coffee/25-magazine/issue-11/english/less-strong-more-sweet-25-magazine-issue-11/    
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2020-07-12
專業咖啡質量的關鍵由五個要素決定,這五個要素決定了你沖的咖啡是平庸的咖啡,或是具有一致性的專業咖啡。一杯完美的咖啡對每個人來說都是不一樣的:一種人可能喜歡法壓壺濃厚咖啡,而另一種人可能更喜歡順虹吸壺中順滑、濃郁的咖啡,也會有人則喜歡簡約優雅的傳統手沖滴濾咖啡。 根據這五大要素來沖咖啡,無論您所需的沖泡方法或類型如何,都能確保咖啡的最高質量。 01 水 水佔一杯咖啡的98%到99%比例。沖咖啡的水最好是中性的,並且溫度與量都需恰當。 最佳的咖啡沖泡水是沒有任何難聞的味道或香氣的。美國SCA專業咖啡協會建議,水的總溶解固體(TDS)值為50至100ppm,其pH值為6.5至7.5之間,不含鐵,不含任何味道、氣味和微粒。 溫度在咖啡的製作中起著很大的作用,將水加熱至華氏197至204度(92至96攝氏度),將咖啡中所有吸引人的味道和香氣提取出來。冷水會讓咖啡的味道和香氣無法被萃取出來,而太熱的水會產生平淡、苦澀的咖啡。 容量是控制咖啡與水的比例的關鍵,對於滴濾沖泡來說,比例為64盎司的水:3.25-4.25盎司的咖啡,這樣才是一杯符合“金杯標準”沖泡的咖啡。 根據這個比例、水溫和TDS標準的水,將從咖啡中提取18%到22%的可溶性物質,從而得到總溶解固體(風味物質來源)濃度為1150TDS到1350TDS的咖啡液體。 02 研磨 研磨咖啡可以減少咖啡的粒徑大小,增加咖啡的與水接觸的表面積,因此對咖啡的風味和香氣的形成起著主要作用。研磨度必須與沖泡方法與沖泡時長匹配。短時間的沖泡如摩卡壺,需要超細研磨的咖啡,以便即時萃取。 而較長時間的沖泡,如法壓壺,則需要更粗的咖啡,因為浸泡時間較長,則需要更粗的咖啡顆粒。錐刀/平刀磨豆機的顆粒大小比刀片式磨豆機更均勻,因此咖啡的香氣更明顯。 03清潔 提高咖啡質量最簡單的方法就是清潔沖泡設備。天然的咖啡油和細小的咖啡顆粒會覆蓋在設備上,造成焦糊、苦澀或酸味,這些味道會從不干淨的設備轉移到下一次沖泡中。     你不會在臟鍋裡煮食物,也不要在臟的設備中煮咖啡。建議將清潔作為使用咖啡壺、磨豆機和咖啡杯的日常部分。 04 飲用時間 咖啡的風味是非常容易隨著時間流逝的,所以專家建議沖泡後的咖啡最多在玻璃杯中保存30分鐘,或在保溫杯中保存60分鐘。超過這時間後,咖啡的香氣會消散,可溶解物會繼續在咖啡液中繼續加熱,產生平淡、濃厚且酸澀的咖啡。 05新鮮度 烘焙完咖啡也是非常容易變質的,必須小心處理和正確儲存。咖啡豆的新鮮度可以保持三週左右,而咖啡粉的保鮮期不到一小時,因為咖啡粉的與空氣接觸的表面積大,增加咖啡變質的速度。 為了保持質量,將咖啡存放在陰涼、乾燥的地方,遠離光、熱、潮濕和強烈的氣味。在沖泡前再用磨豆機磨成粉,這樣可以最大程度保留風味和香氣。不新鮮的咖啡會有平坦、紙張和稀薄的味道。 沖煮方式 沖煮方式的選擇,要根據個人的方便程度和口感需求來選擇,需嚴格遵守專業沖咖啡的五大原則,才能保證咖啡的品質穩定。    滴濾咖啡  18世紀末在法國發明的滴濾咖啡,這是目前家庭和咖啡廳中最常見、最方便的咖啡沖泡方法。1908年在德國由Melitta發明的紙質咖啡過濾器,利用重力使熱水通過咖啡粉流出。滴濾咖啡的搭配其他手沖咖啡設備,允許控制水流和萃取,滴濾電動咖啡機也是採用了這個原理。滴濾咖啡使用的偏細研磨度,會產生的香氣濃郁,甜度明顯,層次豐富的咖啡。金杯標準咖啡評測通常採用滴濾沖泡法。    金杯標準  金盃獎成立於20世紀50年代,是為了表彰優秀的咖啡沖泡者。按照美國專業咖啡協會管理的科學質量標準,每年頒發給那些按照專業方式沖咖啡的零售商和餐廳。    摩卡壺  摩卡壺介乎於濾煮咖啡和濃縮咖啡之間,這款搭配爐頭使用的咖啡壺,因其方便和快捷而受到歡迎。一般使用超細研磨的咖啡粉,摩卡壺可以製作出口感濃郁的咖啡。    虹吸壺  1840年發明的虹吸壺,是最複雜精細的沖泡設備。虹吸壺由兩個容器組成,水在容器中作為蒸汽上升,沖泡後的咖啡在真空力的作用下,通過過濾器流出,在視覺上很有吸引力。虹吸壺搭配細研磨度的咖啡粉,沖泡出來的咖啡口感柔滑醇厚。    法壓壺  20世紀70年代由Bodum公司推出的法壓壺,因其外觀設計和控制萃取的方式,在1933年獲得專利,現在的咖啡店中也漸漸看到法壓壺的回歸。通過活塞式過濾器來控制沖泡時間,每個用戶都可以根據自己的需要來沖煮,一般會搭配偏粗磨的咖啡,可以沖泡出濃郁芳香的口感。    PERCOLATOR(咖啡過濾器) 1827年在法國慢慢普及的沖煮設備PERCOLATOR,原理是將加熱後的水與偏粗研磨度的咖啡粉接觸,可以沖出口感非常濃郁厚重的咖啡。 精品咖啡來自於對影響沖煮因素的科學把控,而不是隨機沖出來的飲品。看完這篇文章大家都學會去思考:你的沖煮方式是否符合金杯標準,是否注意了影響咖啡品質的五大要素,是否在認真沖煮咖啡?      
2020-07-12
最佳水粉比? 有些人總是在談論理想的水粉比例,想適用於所有咖啡。但事實上,每一種沖泡方式對水粉比例的要求都是不同的。 總體 當然你可以從一定的比例入手,然後根據口味調節。建議的比例是在1:15-1:18之間,前者味道更濃,後者更淡。我的建議是要不斷試驗,嘗試不同的水粉比例,再根據自己的口味偏好、烘焙程度和沖泡方式進行調節。 總體來講水粉比例不宜超過1:12,在這一比例咖啡味道會變得渾濁;也不要低於1:20,否則咖啡味道會變得過於平淡。   剛剛說了半天水粉比例,1:12和1:16究竟是什麼意思?直白來講就是1g的咖啡粉搭配12g或16g的水,你可以按照這一比例同比增加兩邊的用量。   滴濾或手沖 滴濾咖啡是最常見的咖啡種類,一般是用自動滴濾咖啡機或手沖咖啡壺製作。這種咖啡的製作效率很高,通過流水來完成對咖啡粉的萃取,通常水粉比例在1:15-1:17之間。   浸泡式 浸泡式顧名思義,咖啡粉和水要經過一段時間的浸泡,例如法壓壺和愛樂壓。這種咖啡的味道通常更加飽滿濃郁,水粉比例可在1:12-1:15之間。   冷萃 冷萃當然也是浸泡,但不一樣的是水溫。為了確保咖啡更加完整的萃取,我們不僅需要更長的時間,也需要更多的咖啡粉,水粉比例可以在1:5-1:8之間。   意式濃縮咖啡 意式濃縮是一種非常獨特的萃取方式,其過程會使用到高溫和高壓,通常出杯量較少,且味道濃烈。由於意式濃縮咖啡機的型號千差萬別,我們很難告訴你最理想的水粉比例。而且有時為了製作意式超濃咖啡(Ristretto),我們還會故意用更多的咖啡粉。總的來講,製作Ristretto的比例通常為1:1,正常為1:2-3,Lungo可以在1:4左右。當然,具體還要根據咖啡自身特性和你對杯品的要求而定。 水粉比例的重要性     對於一般人來講,咖啡沖泡的過程是相對簡單的,我們能夠控制的只有溫度、時間、研磨參數和沖泡方法幾個變量,而且用到的只有水和咖啡粉這兩種原材料。也正是因為簡單,水粉比例的細微變化會給咖啡的口味帶來巨大影響。 萃取 萃取是咖啡沖泡的靈魂所在,簡單來講就是可溶物質(例如咖啡因、碳水化合物、油脂、酸、糖)從咖啡中溶解出來的過程。水粉比例重要,是因為它影響了你能從咖啡中萃取出多少無知。不充分萃取的咖啡通常味道偏酸且甜味不夠,這是因為先被萃取出來的是類似檸檬味道的酸,而甜味和苦味是稍後才被萃取的,口味會不平衡;萃取過度,咖啡的苦味就會過重,同樣不平衡。   水溫、沖泡時間和研磨參數都會影響萃取,水粉比例也是一樣,如果咖啡粉太多,很可能萃取不充分;太少,則很有可能過度萃取。    濃度 首先讓我們搞清楚,濃度不僅僅指咖啡因的含量,而是咖啡風味物質的多少,即可溶物質總量(TDS)。專家們會用專門的儀器(屈光折射儀)來測量TDS參數,但對於大多數人來講,我們判斷濃度的標準是味道。   為了讓口味更加飽滿、厚重,我們需要足夠的咖啡粉,保持TDS在一定水平。如果用量不夠,咖啡肯定會味道單薄、平淡;如果太多,咖啡則會渾濁、過苦。    穩定性 很多人都覺得奇怪,為什麼頭一天做出來的咖啡挺好喝,第二天就變難喝了。這便是保持水粉比例穩定的重要性所在。專業的咖啡師會制定咖啡的沖泡配方,就像烤麵包一樣。我建議大家在家中也要這樣做,將最佳的水粉比例記錄下來,並每次按照配方,搭配一台電子秤,準確測量水和咖啡粉的量。