我們經常看到有經驗的咖啡師在門店出品或者咖啡競賽中，往沖煮好的咖啡裡加入熱水稀釋咖啡的濃度，這個動作我們通常叫它by pass。咖啡師們這樣做的目的是什麼呢？

 

SCA的研究人員們做了一個滴濾咖啡的分段萃取實驗，實驗使用了烘焙度agtron54#的哥倫比亞慧蘭咖啡，總萃取時間4分鐘，得到了8份分段萃取的咖啡。

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（每30秒取一杯咖啡）

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（分段萃取對應的咖啡濃度，TDS百分比依次降低）
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該實驗共有12名專家組成員參與咖啡盲測評價，獲得了7,452份數據，得到了8份分段萃取咖啡的風味，甜度，苦和酸的強度趨勢。
 

隨著萃取階段的進行，酸和苦的感知由高到低，甜和花/茶的風味感知由低到高。研究小組又近一步監測了8杯咖啡裡的糖的總濃度。

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（通過對比我們可以看到，
測試者感知到的甜味與沖泡咖啡中的糖分多寡無關）
有關咖啡中的甜度感知，以上實驗為我們提供了至少兩種可能性的分析：
 
圖表中的紅線3.5mg/ml，是人類對甜度感知的最低閥值，咖啡中的甜度低於感知閥值，卻依然不影響測試者對甜度的感知和評價，第一種可能性是，人類的大腦將某些風味屬性和甜味相聯繫，因此會被“欺騙”。這種假設與數據顯示的對比結果基本一致，感知到的甜味與花香味、蜂蜜味和果香味同步提升且相一致，這種現像已經在其他飲料或食品中得到證實，比如加入焦糖香氣的水，會比純潔水喝起來更甜。
 
另一種可能是，在分段萃取的前幾杯咖啡中，較高濃度的苦味和酸度影響了對甜的感知。分段萃取後期的咖啡中苦味和酸度較低，咖啡的甜味得到了更好的凸現。（比如我們將檸檬汁稀釋後，會比純的檸檬汁喝起來更甜）
附上SCA原文鏈接供參考：
 
https://scanews.coffee/25-magazine/issue-11/english/less-strong-more-sweet-25-magazine-issue-11/