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【期待之豆】哥倫⽐亞 天堂92 ⽇本酒麴處理 Geisha

【期待之豆】哥倫⽐亞 天堂92 ⽇本酒麴處理 Geisha

Jasimine / Peach / Rose Tea / Lemon / Citrus /


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商品描述

Colombia Granja Paraiso 92 Koji 21 Geisha

Region :Piendamo Cauca to the South of Colombia

Variety : Colombia

Process : Koji  (⽇本酒麴處理)

Altitdue: 1500-1860M

Variety: Geisha

Tasting Note : Jasimine / Peach / Rose Tea / Lemon / Citrus /


⽇本酒麴發酵處理
這種全新的工藝在實踐中看起來很像 El Vergel 生產的傳統天然加工咖啡。麴是一種生長在水稻上的麴菌,在食品生產方面有著悠久的傳統,但在咖啡加工方面幾乎沒有。這種開源發酵方法主要取決於溫度,將櫻桃放在乾燥床上時保持在 25-30 度之間是至關重要的。用

日本米麴

發酵的想法是分解多醣和果膠並產生氨基酸。這是通過在淺容器中接種整個櫻桃 36 小時來實現的。這看起來非常像對天然加工咖啡進行預發酵,然後將櫻桃從那里送到干燥床。現在對這種發酵方法的影響知之甚少,但可以肯定地說,關於 Koji 加工咖啡的文章會更多。
ABOUT KOJI PROCESSING

This quite new process looks in practice a lot like a traditional natural processed coffee produced by El Vergel. Koji, a fungus that grows on rice, has a long tradition in food production but next to none in coffee processing. This open-source fermentation method is dependant on temperature primarily, keeping the cherries between 25-30 degrees when sitting on the drying beds is critical. The idea of the fermentation with koji is that it breaks down polysaccharides and pectin as well as produce amino acids. This is done so by inoculating the whole cherries within a shallow vessel for 36 hours. This looks very much like a pre-fermentation on a natural processed coffee, and from there the cherries are sent off to the drying beds. Little is now known about the impact of this fermentation method, but it’s safe to say that much more will be written on Koji processed coffees. 




Paraiso 92 是一家家庭經營的農場,生產種類繁多的咖啡,它專注於高度創新的栽培系統,如梯田、滴灌、陰涼和營養計算,旨在生產出獨特的咖啡。

該農場由威爾頓·貝尼特斯 (Wilton Benitez) 領導。通過實踐成為一名化學工程師,後來成為一名非常成功的咖啡種植者和加工者。他在咖啡生產方面擁有至少 26 年的經驗。他的成功並非偶然。他熱衷於技術、生物技術和新設備的開發,以確保咖啡的質量每年都處於最高水平。

該農場位於考卡島的彭迪亞莫,海拔在 1700 1900 海拔之間,工廠也位於農場內。Paraiso 的工廠更像是生物實驗室或啤酒廠。Wilton Benitez 認為,為了生產出優質的產品,他必須控制複雜的咖啡加工過程並正確管理它,然後才能將結果轉化為風味。從種植、選擇、清潔、發酵和乾燥的過程,整個過程由非常系統的標準、不妥協的參數和工程設備控制,以確保獲得理想的結果、高品質的咖啡。

熱衝擊現在是一個常見的過程,但像 Wilton Benitez 這樣處理它的人並不多。首先選擇成熟的櫻桃並去除綠色櫻桃。然後進入殺菌過程,使用臭氧水清洗櫻桃,並使用傳送帶將櫻桃置於紫外線下,以消除櫻桃外部的細菌和微生物。然後對櫻桃進行分類,僅選擇 11.2 毫米以上的櫻桃。然後去除低於所需密度的櫻桃。

在發酵過程的前 52 小時內,櫻桃在酵母中發酵。發酵是在帶有溫度控制器的生物反應器中發酵的,在整個過程中發酵溫度設定在 18 攝氏度。然後使用定制的碎漿機將發酵的櫻桃製漿,以最大限度地減少發酵過程後的用水量。第二次發酵在21C的溫度下大約需要48小時,沒有使用額外的酵母,粘液在發酵過程中起著很大的作用。在發酵的最後 4 小時內,將氧氣送入生物反應器以加快發酵過程。然後用熱衝擊法清洗髮酵的咖啡豆,首先將櫻桃浸入溫度為 40C 的水中,然後浸入溫度為 12C 的水中。這用於對櫻桃進行消毒並消除可能在乾燥過程中影響風味的發酵酶。只有來自前兩次發酵的現有糖分才會被完整保存,這種熱衝擊方法將防止進一步氧化。

發酵完成後,櫻桃在 48 小時內使用生態設備進行機械乾燥並回收釋放的水。然後將咖啡在密封袋中放置 15 天,然後再進行感官分析。然後手動對咖啡進行分類和分級。完成後,咖啡將被真空密封並準備出口。


Granja El Paraíso-92

是一個家庭農場,使用梯田、滴灌、陰涼和營養計算等高度創新的栽培系統,生產不同的品種,如 Java、Bourbon Pink、Geisha、Pacamara、Caturra、Tabi、Castillo、Supremo 和 Colombia 實驗室都旨在生產一種獨特的咖啡,可以通過獲得的多個獎項來驗證。 Finca Paraiso-92 還擁有自己的微生物實驗室、質量實驗室和加工廠。應用於不同咖啡的流程從櫻桃的嚴格選擇、滅菌和表徵開始,到後來的第一階段受控厭氧發酵,添加 每個過程特定的微生物,然後將咖啡打漿並進行第二階段發酵,當第二階段結束時,通過冷熱水的衝擊進行豆密封過程,以改善咖啡的感官條件。

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