【期待之豆】哥倫⽐亞 天堂92 ⽇本酒麴處理 Geisha

Paraiso 92 是一家家庭經營的農場，生產種類繁多的咖啡，它專注於高度創新的栽培系統，如梯田、滴灌、陰涼和營養計算，旨在生產出獨特的咖啡。

該農場由威爾頓·貝尼特斯 (Wilton Benitez) 領導。通過實踐成為一名化學工程師，後來成為一名非常成功的咖啡種植者和加工者。他在咖啡生產方面擁有至少 26 年的經驗。他的成功並非偶然。他熱衷於技術、生物技術和新設備的開發，以確保咖啡的質量每年都處於最高水平。

該農場位於考卡島的彭迪亞莫，海拔在 1700 至 1900 海拔之間，工廠也位於農場內。Paraiso 的工廠更像是生物實驗室或啤酒廠。Wilton Benitez 認為，為了生產出優質的產品，他必須控制複雜的咖啡加工過程並正確管理它，然後才能將結果轉化為風味。從種植、選擇、清潔、發酵和乾燥的過程，整個過程由非常系統的標準、不妥協的參數和工程設備控制，以確保獲得理想的結果、高品質的咖啡。

熱衝擊現在是一個常見的過程，但像 Wilton Benitez 這樣處理它的人並不多。首先選擇成熟的櫻桃並去除綠色櫻桃。然後進入殺菌過程，使用臭氧水清洗櫻桃，並使用傳送帶將櫻桃置於紫外線下，以消除櫻桃外部的細菌和微生物。然後對櫻桃進行分類，僅選擇 11.2 毫米以上的櫻桃。然後去除低於所需密度的櫻桃。

在發酵過程的前 52 小時內，櫻桃在酵母中發酵。發酵是在帶有溫度控制器的生物反應器中發酵的，在整個過程中發酵溫度設定在 18 攝氏度。然後使用定制的碎漿機將發酵的櫻桃製漿，以最大限度地減少發酵過程後的用水量。第二次發酵在21C的溫度下大約需要48小時，沒有使用額外的酵母，粘液在發酵過程中起著很大的作用。在發酵的最後 4 小時內，將氧氣送入生物反應器以加快發酵過程。然後用熱衝擊法清洗髮酵的咖啡豆，首先將櫻桃浸入溫度為 40C 的水中，然後浸入溫度為 12C 的水中。這用於對櫻桃進行消毒並消除可能在乾燥過程中影響風味的發酵酶。只有來自前兩次發酵的現有糖分才會被完整保存，這種熱衝擊方法將防止進一步氧化。

發酵完成後，櫻桃在 48 小時內使用生態設備進行機械乾燥並回收釋放的水。然後將咖啡在密封袋中放置 15 天，然後再進行感官分析。然後手動對咖啡進行分類和分級。完成後，咖啡將被真空密封並準備出口。

Granja El Paraíso-92

是一個家庭農場，使用梯田、滴灌、陰涼和營養計算等高度創新的栽培系統，生產不同的品種，如 Java、Bourbon Pink、Geisha、Pacamara、Caturra、Tabi、Castillo、Supremo 和 Colombia 實驗室都旨在生產一種獨特的咖啡，可以通過獲得的多個獎項來驗證。 Finca Paraiso-92 還擁有自己的微生物實驗室、質量實驗室和加工廠。應用於不同咖啡的流程從櫻桃的嚴格選擇、滅菌和表徵開始，到後來的第一階段受控厭氧發酵，添加 每個過程特定的微生物，然後將咖啡打漿並進行第二階段發酵，當第二階段結束時，通過冷熱水的衝擊進行豆密封過程，以改善咖啡的感官條件。